Zuurkool wordt in Nederland vooral als stamppot gegeten. De variatie van leokooktgewoon is eenvoudig, lekker van smaak, niet al te duur en best snel klaar.
Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Zuurkool bevat onder andere ook vitamine B. Zuurkool heeft een gele kleur. Bij het koken komt niet, zoals bij kool het geval is, de typische koollucht vrij.
Men denkt dat zuurkool afkomstig is uit het noorden van China en met de Mongolen en andere volkeren via volksverhuizingen in Europa is gekomen. Vooral in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel veel gegeten. Oost-Europese joden zouden zuurkool hebben opgenomen in hun kookkunst en het gerecht verder hebben verspreid naar het Westen en de Verenigde Staten. Joden aten de zuurkool niet met spek of worst, maar met gans of eend.
In de tijd van de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook werd bij bootreizen zuurkool meegenomen, om scheurbuik te voorkomen. Dat was in de 18e eeuw. Pas tegen het eind van de 18e eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. In de Elzas is zuurkool, de choucroute, een specialiteit. Van daar heeft zuurkool na de annexatie van dit gebied onder de naam choucroute (verbastering van Sauerkraut) een opmars gemaakt, en maakt inmiddels deel uit van de Franse keuken (hoewel het nog steeds voornamelijk in de Elzas wordt gegeten). In Engeland en de Verenigde Staten gebruikt men voor zuurkool de Duitse naam Sauerkraut. In Italië is dat buiten het Duitstalige Zuid-Tirol verbasterd tot Crauti.
Het gerecht wordt dermate met Duitsland geassocieerd dat 'Kraut' in de Wereldoorlogen een scheldwoord voor Duitsers werd, en dat in Jules Verne's werk De 500 miljoen van de Begum het gerecht als typisch Duits wordt geportretteerd en afgekraakt waarbij eraan voorbijgegaan werd dat het destijds ook in Frankrijk gegeten werd.
Van de witte kool worden de buitenste bladeren verwijderd en de harde kern, de pit uitgeboord. De overgebleven bladeren worden fijngesneden en gezouten, met ongeveer 1,5%zout. Tegenwoordig gebeurt dit in de fabriek. Vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder. De kool, afgedekt en aangedrukt fermenteerde daar tot zuurkool, een van de weinige wintergroenten. De kool gaat tegenwoordig in grote voorraadputten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten. Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. Daardoor gaat de kool fermenteren tot zuurkool. Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit fermentatieproces drie tot acht weken. Zuurkool is licht verteerbaar, veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.
Soms wordt voor een iets andere smaak wijn toegevoegd, waarbij dan wijnzuurkool ontstaat. Ook kunnen kruiden worden toegevoegd voor de verzuring begint, dit noemt men kruidenzuurkool.
In Nederland wordt per jaar circa 24 miljoen kg zuurkool geproduceerd. Hiervan wordt een deel geëxporteerd.
Met dank aan wikipedia
Recept
Aantal: 2 personen
Bereidingstijd: 25 minuten
Baktijd: 25 minuten
Temperatuur: 100 ℃
Keuken: Hollands
Categorie: Stamppot
Bron: Leokooktgewoon
Ingrediënten
250 gram verse zuurkool
1 kilo aardappelen
1 goedkope rookworst
2 dikke speklapjes
jus
peper
zout
Voorbereiding
Kruid de speklappjes met peper en zout.
Snijd de rookworst in kleine halve schijfjes.
Werkwijze
Schil de aardappels en kook ze met wat zout in een flinke pan gaar.
Zet de verse zuurkool met een laagje water op het vuur en kook het met de deksel op de pan net 5 minuten. Giet ze daarna in een vergiet en laat de kool met deksel op het vergiet uitlekken.
Bak de stukjes rookworst in een koekenpan met een klontje boter aan alle kanten goudbruin.
Bak het spek zoals beschreven in recept van Rotterdamse speklapjes.
Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn en zet even ( 30 seconden) terug op een zacht vuurtje om ze uit te laten stomen. Daar wordt de aardappel nog lekkerder van ( leokooktgewoon dit dit altijd met de aardappel...heerlijk).
Stamp de aardappelen fijn met een stamper, doe er vervolgens de uitgelekte zuurkool bij. Stamp dit goed door elkaar, net zolang tot zich een vaste "prak" vormt. Draai er verse zwarte peper door.... en tot slot de uitgebakken rookworst stukjes. Dien op met een heerlijke jus en natuurlijk piccalilly.
Comments