Stoofvlees (of suddervlees) is de algemene benaming voor vlees dat op laag vuur gedurende lange tijd gegaard is (gestoofd) om het mals te maken. Tijdens het sudderen worden stoffen als collageen en elastine afgebroken die het vlees stug houden. Doordat de structuur van rundvlees uit vezels bestaat, valt het na het sudderen in draden uit elkaar.
Het vlees wordt gewoonlijk eerst aangebraden, en kan dan met water gestoofd worden, maar ook met andere vloeistoffen die een eigen smaak hebben, zoals wijn of bier. Vaak moet tijdens het sudderen het vocht af en toe bijgevuld worden. Soms worden er andere ingrediënten met het vlees mee gestoofd voor de smaak of om het vlees mals te maken, zoals uien, een tomaat, laurierblaadjes of kruidnagels.
De stoofkarbonade of stoverij is een typisch Belgisch gerecht (in Wallonië carbonade flamande genoemd) en verkrijgbaar in de meeste frietkotten en talrijke restaurants in België. Ook in de meeste friettenten in Zuid-Nederland is stoofvlees verkrijgbaar. De basisingrediënten zijn bruin bier en de taaiere stukken rundvlees die lang moeten garen. De industriële versies van stoofvlees zijn dikwijls op basis van paard. Het vlees wordt eerst in blokjes aangebraden in een braadpan en nadien overgebracht naar een kookpan. Er kunnen gebakken uien, bier (of rode wijn), peper, zout, kruidnagel, tijm en laurier toegevoegd worden. Om het geheel aan te dikken voegt men er vaak een boterham met mosterd aan toe. Om het geheel een beetje te karameliseren kan een stuk ontbijtkoek (peperkoek) toegevoegd worden. Stoofvlees leent zich goed voor een eenpansgerecht: men kan aardappelen en groenten zoals wortelen toevoegen tijdens het stoven.
In Nederland wordt gestoofd rundvlees (runderlappen) ook wel draadjesvlees genoemd omdat het uit elkaar gevallen vlees aan draden doet denken
Recept
Aantal: 6 personen
Bereidingstijd: 20 minuten
Baktijd: 3 tot 4 uur
Temperatuur: 100 ℃
Keuken: Hollands
Categorie: Vlees
Bron: Leokooktgewoon
Ingrediënten
1 kilo runderlappen
500 ml bouillon
peper
zout
250 gram champignons
grote ui
2 tenen knoflook
Voorbereiding
Maak een 1/2 liter runderbouillon ( mag met een goede bouillontablet bv maggi).
snijd de ui fijn...hak de tenen knoflook zeer fijn met een mes.
Dep het vlees droog en snijd het in stukjes ( dobbelsteengrootte).
Strooi peper en zout over het gesneden vlees en hutsel het een beetje.
Werkwijze
Zet een jus (sudder) pan op een hoog vuur. Smelt er croma in en braad een geddelte van het het vlees aan. Niet te veel te gelijk anders braadt het vlees niet maar gaat het koken. Neem het vlees uit de pan, wacht even tot jus weer op temperatuur is en doe de volgende lading erin...herhaal dit tot je aan het laatste toe bent.
Doe bij nadat het laatste vlees is dichtgeschroeid de ui en knoflook erbij...fruit het aan...er stijgt een heerlijke geur op. Doe er vervolgens het vlees dat eerder gebraden is er weer bij...bak het even aan en blus het dan met de bouillon.
Zet de sudderpan op een laag vuur met de deksel op de pan, laat het zeker een uur of twee heerlijk zachtjes sudderen. Roer af en toe in de pan en let op dat het niet droogkookt.
Snijd dan de champignons in plakken....Fruit ze op een hoog vuur in een koekenpan om ze vervolgens aan het stoofvlees toe te voegen. Wanneer de jus verdampt iets aanlengen met wat water.
Neem een kommetje en doe er een beetje water in....neem een schepje maizena en roer het tot een glad papje. Voeg het vervolgens al roerend toe aan het suddervlees zodat er een iets wat gebonden saus ontstaat. Laat het stoofvlees verder rustig sudderen tot een heerlijk geheel. Mak het tenslotte af met wat peper naar smaak en eventueel nog wat zout.
Heerlijk bij patat, puree en rodekool.