Algemene kooktermen
Aanbraden – in een pan zonder deksel in hete boter of heet vet vlees, wild etc. snel rondom bruin braden.
Aanmaken – met water of melk een glad papje maken van maizena, bloem, aardappelmeel etc.
Abricoteren – het garneren van warm gebak met abrikozenmoes met als doel zowel het aanzien als de smaak te verhogen.
Afmaken – gerechten geschikt maken om te worden opgediend, bijv. door het toevoegen van smaakstoffen zoals aroma, citroensap, peper, worcestersaus, zout etc.
Ajam – kip (Ind.)
Al dente – beetgaar (It).
Asam – het zure vruchtvlees van de Indische tamarinde.
Au bain-marie – het bereiden of verwarmen van gerechten door deze pan in een waterbad op het vuur te plaatsen.
Babi – varkensvlees (Ind).
Bakken – het in een open pan in heet vet of hete boter gaar en bruin laten worden van diverse spijzen.
Bakken in diep vet – frituren ( zie onder frituren).
Barbecueën – het bruin en gaar roosteren boven een gloeiend (houtskool)vuur.
Barderen – het met spek omwikkelen of bedekken van vlees, dat vlug en bij hoge hitte moet worden gebraden.
Bedruipen – het tijdens de bereiding van tijd tot tijd begieten van een gerecht met de vloeistof waarin het gebraden wordt zodat uitdroging voorkomen wordt.
Beignet – een vaste kern van vlees, vis, vruchten, groenten, kaas etc. omgeven door een gefrituurd beslag.
Beslag – vloeibare grondstof voor gebak.
Beurre manié – mengsel van boter en bloem waarmee bepaalde sauzen snel gebonden kunnen worden.
Binden – een vloeistof dikker maken door:
-
een zetmeelhoudend bindmiddel dat bij omstreeks 70°C verdikt.
-
Gelatine, die het water vasthoudt
-
eieren: waarbij het wit bij 70°C stremt
-
eierdooiers
-
een roux ( zie onder roux)
Bladerdeeg – uit vele laagjes bestaand Frans korstdeeg, dat in de oven rijst. Het wordt voor talloze gebaksoorten gebruikt en is kant en klaar in de winkel verkrijgbaar.
Blancheren – het met koud water aan de kook brengen van een voedingsmiddel. Na enkele minuten afgieten en met koud water afspoelen.
Bisque – gebonden soep van schaal- of schelpdieren.
Bloem – gebuild, dus van zemelen en kiemen ontdaan, meel.
Boeboer – pap (Ind.).
Boemboe – Maleise naam voor specerijen en kruiden.
Bouquet garni – kruidenbundel, waarmee men saus, soep, etc. aromatiseert. Het is samengesteld uit takjes peterselie en tijm, een laurierblaadje, eventueel aangevuld met peperkorrels, foelie etc.,die door een draadje of in een stukje neteldoek bijeen wordt gehouden.
Braden – vlees, wild en gevogelte in heet vet of hete boter, al of niet met deksel op de pan, regelmatig bedruipend, bruin en gaar laten worden.
Builen – het verwijderen van zemelen en kiemen uit het meel door het te zeven.
Canapé – dun stukje brood, dat wordt geroosterd en, als onderdeel van een hors d 'oevre varié, wordt belegd met een hartig hapje.
De canapé kan ook als zelfstandig voorgerecht, warm of koud, worden opgediend.
Canneleren – groeven aanbrengen aan oppervlakte van groeneten of vruchten, die als garnering gebruikt worden.
Caquelon – aardewerken kookpot met één oor.
Charlotte – warme of koude gelatinepudding, die bedekt en omgeven wordt door puddingbiscuit.
Chaud-froid – gerecht van stukjes gaar vlees, wild of gevogelte, dat bedekt is met een mousse en overgoten met een saus.
Citroenrasp – geraspte citroenschil.
Cocotte – kleine vuurvaste schaal met deksel, waarin gerechten zowel bereid als opgediend worden.
Conserveren – het beschermen van levensmiddelen tegen bederf. Dit kan gebeuren door drogen, roken, pasteuriseren en invriezen.
Consommé – heldere soep of bouillon.
Couverture – chocolade met suiker en cacaoboter, dat in blokken in de handel is.
Het wordt voornamelijk in de banketbakkerij gebruikt voor de vervaardiging van bonbons. Voor de het thuisbakken gebruikt met repen chocolade.
Crudité's – rauwkost.
Daon – blad (Ind.).
Deeg – kneedbare grondstof voor gebak.
Dichtschroeien – het in heet vet wentelen van (meestal) vlees, zodat dit tijdens de verdere bereiding minder sappen verliest.
Djeroek-poeroet – Indonesische citroen.
Djintan – Komijn (Ind.).
Dresseren – het schikken van spijzen op de schotels.
Dressing – kruidige saus, die men door een salade mengt en waarmee men koude schotels garneert.
Eierdraden – gestolde eierdraden, die men door een salade mengt en waarmee men koude schotels garneert.
Entremets – tussengerecht.
Farce – gemalen of gehakte, vervolgens gebonden en gezeefde ingrediënten, tot een gladde massa geroerd en koel weggezet om op te stijven. De farce wordt gebruikt als vulling.
Farceren – het vullen van eieren, vlees en gevogelte etc.
Fatigeren – het mengen van slalade met de saus.
Fileren – het van de graat nemen van rauwe, gekookte of gebakken vis.
Flageolet – zekere lichtgroene peulvrucht, die, gedroogd, als witte bonen, vers als doperwten wordt bereid.
Fines herbes – gemengde fijngehakte groene kruiden.
Flamberen – het brandend serveren van met een sterk alcoholisch drank overgoten gerechten. Ook het met brandende alcoholische drank overgieten.
Fond – ingekookt kooknat als basis voor ragoûts en sauzen.
Fricassée – blanke ragoût van stukjes vlees.
Frituren – het in een bad van hete olie of heet vet in een open pan bruin en geheel of ten dele gaar maken van spijzen. ( zie frituurvet).
Frituurbeslag – dik beslag van bloem, boter, eieren en melk en een rijsmiddel, waarin men vis of vlees voor het frituren onderdompelt.
Frituurvet – meestal een olie of andere vetsoort, die hoog kan worden verhit. Margarine en boter zijn daarom ongeschikt als frituurvet. Het frituurvet moet na gebruik worden gezeefd en kan enkele malen gebruikt worden.
Gaffelbitter – stukjes haring in pikante saus, een Noorse conserve, die een geschikt beleg is voor borrelhapjes.
Garnituur – aanduiding voor van de diverse bij een schotel behorende onderdelen, die het karakter en vaak ook de naam geven aan het gerecht.
Gember – gekonfijte wortelstok van de zingiber officinale, een tropische plant.
Gevulde olijven – olijven, waaruit de pitten zijn weggeboord en vervangen door stukjes rode
paprika, tomaat of door een blanke amandel.
Gist – een schimmel die suiker omzet in alcohol en koolzuur. In de keuken wordt gist gebruikt om deeg te laten rijzen.
Gistdeeg – deeg dat door toevoeging van gist rijst en daardoor luchtig wordt.
Glaceren – het glanzend maken van gerechten. Zoete gerechten met suikerstroop, hartig met gelei.
Glazuur – afdeklaag en/of garnering ter verbetering van smaak en verfraaiing van het uiterlijk. Men maakt glazuur van eiwit en poedersuiker, water en poedersuiker, maar ook van vruchtensappen, Voor hartige gerechten gebruikt men gelei.
Goela djawa – ongeraffineerde rietsuiker (Ind.)
Gratineren – een reeds gaar gerecht voorzien van een bruin korstje door er geraspte kaas en/of paneermeel op te strooien, het met gesmolten boter te besprenkelen en het vervolgens een kwartier in een hete oven te zetten.
Grilleren – het roosteren onder of op (barbecue!) een open vuur van vlees, vis en vruchtgroenten. De stralingshitte maakt het gerecht bruin en gaar.
Groentemacédoine – gerecht van verschillende, in kleur contrasterende, gekookte groenten, dat zowel koud als warm wordt geserveerd.
Haricots verts – Franse sperziebonen, die aanmerkelijk dunner zijn dan de hier gekweekte soorten. In Nederland zijn ze zowel vers, als in pot en blik verkrijgbaar.
Hors d'oeuvres – een meestal koud gerecht, dat buiten het menu valt. Het gaat dan ook steeds vooraf aan het gerecht, waarmee de maaltijd begint. Het bestaat uit een samengesteld voorgerecht (een salade bijv.) of uit een enkelvoudig hartig(bijv. Oesters) of plantaardig (bijv. meloen) voorgerecht. Als het bestaat uit een keur van kleine gerechtjes, spreekt men van hors d'oeuvre varié.
Hulpvulling – een vulling van (rauwe) erwten of rijst, gebruikt om te voorkomen dat deeg (voor een open taart bijv.) tijdens het bakken zijn vorm verliest. Na het bakken wordt de hulpvulling vervangen door de definitieve.
Indikken – het al kokend laten verdampen van het vocht, waardoor een te slap gerecht steviger wordt. Men spreekt ook wel van inkoken.
Inmaken – het konserveren van huishoudelijk gebruik van bepaalde aan bederf onderhevige voedingsmiddelen.
Het gebeurde vooral vroeger veelal in zout, andijvie, prinsessenbonen en snijbonen bijv., maar wordt, sinds de diepvriezer haar intrede deed, nog nauwelijks gedaan.
Inkoken – het door middel van hard koken een teveel aan vocht laten verdampen, waardoor de smaak intensiever wordt en het gerecht steviger.
Julienne – heel fijn gesneden vlees, vis, champignons, en groenten.
Karamel – gebrande suiker, verkregen door suiker in een droge pan te smelten, waarbij het nog droge deel steeds over het gesmolten of smeltende deel geschud wordt. Als alle suiker gesmolten is, het vuur lager draaien en doorgaan met verwarmen tot de massa bruist en bruin is. Vervolgens met een beetje water afblussen. Naarmate de karamel donkerder wordt, zal zij bitterder smaken.
Kemiri – zekere Indonesische noot.
Ketoembar – koriander
Klaren – helder maken van vloeistof, bijv. bouillon, ingeval zeven niet voldoende is. Men voegt dan aan de bouillon per liter twee eiwitten en de verbrokkelde eierschalen toe (aan de binnenzijde niet wassen). Breng de bouillon kloppend aan de kook, neem dan de pan van het vuur en de bouillon een kwartier rusten. Dan door een dicht weefsel zeven.
Klaren van boter – smelt de boter in een pan, die u in een bak met heet water plaatst. Als het water en de eiwitdelen bezonken zijn, ze zuivere boter afscheppen.
Koenjit – kurkuma (Ind.).
Koken – verhitten in kokend water, dat is water van 100°C ten einde gerechten te garen.
Konfijten – het konserveren in suikerstroop van hele vruchten of gedeelte daarvan.
Kookdeeg voor profiteroles of soezen – (zie profiteroles).
Kookroom – koffieroom.
Kruidenbouquet – (zie bouquet garni).
Kruiderijen – plantaardige producten, die dankzij etherische oliën instaat zijn spijzen hun geur en smaak te delen. Ze worden zowel droog als vers gebruikt.
Kruimeldeeg – deeg van 4 delen bloem, 2 delen boter en 1 deel suiker, dat met behulp van een paar messen tot een korrelige massa wordt gemengd en met water kneedbaar gemaakt. Het wordt gebruikt voor gebakjes en open taarten.
Kummel – karwij, een specerij.
Lamszadel – lamsrug.
Laos – gemberachtige wortel(Ind.).
Larderen – om te voorkomen dat mager vlees te veel uitdroogt tijdens de bereiding, rijgt men er reepjes vers spek door.
Lombok – Spaanse peper (Ind.).
Marinade – geurige en min of meer zure vloeistof, waarin men diverse spijzen marineert. Marinades zijn zeer uiteenlopend van samenstelling. De te marineren spijs moet ten minste voor de helft in de vloeistof liggen en regelmatig gekeerd of bedropen worden.
Marineren – het laten doortrekken van vis, vlees of groenten met een zure aromatische vloeistof.
Mirepoix au gras – mengsel van fijn verdeelde groenten, kruiden en mager spek, dat bij de bereiding van sausen en soepen gebruikt wordt.
Mede (mee) – honingdrank.
Mie – Chinese spaghetti.
Nabakken – verder bakken bij een lagere temperatuur.
Nabraden – verder braden bij een lagere temperatuur, eventueel onder toevoeging van wat koud water, dat de temperatuur laat dalen.
Mousse, hartige – gaar, fijngemaakt vlees of vis etc. gemengd met stijfgeslagen room en gekruid met zout en peper.
Mousse, zoete – een meest van chocolade bereid nagerecht.
Ontzouten – te zoute vis, bijv. haring en ansjovis, wordt voor het gebruik even in koude melk gelegd, die het overmatige zout eraan onttrekt.
Paneren – een gerecht, bijv. vlees, bedekken met een dunne laag, waardoor het een bruin en krokant korstje krijgt. Gewoonlijk gebruikt men paneermeel, bloem of een mengsel van beide.
Panggang – geroosterd (Ind.).
Pasta – deegwaren uit de Italiaanse keuken, zoals spaghetti, macaroni, lintspaghetti etc.
Pasteuriseren – het doden van micro-organismen door voedingsmiddelen 20 á 30 minuten bij 70 á 90°C te verhitten en vervolgens van de lucht af te sluiten.
Piedeeg – een Engels versie van korstdeeg, die onder meer voor verschillende pies wordt gebruikt. Het wordt gemaakt van 2 delen bloem op 1 deel boter water en iets zout. De boter wordt de bloem gewerkt, het geheel met water kneedbaar gemaakt en uitgerold.
Pikeren – met een lardeernaald reepjes spek aan de oppervlakte van mager vlees of wild aanbrengen om uitdrogen te voorkomen.
Pilafrijst – rijst die eerst gebakken en vervolgens gekookt wordt.
Pirog – Russische pastei. Vergelijkbaar met vol-au-vent.
Pocheren – gaar laten worden zonder koken. Dit kan in water of een andere vloeistof onder kooktemperatuur gebeuren of au bain-marie.
Pressure cooker – (zie snelkookpan).
Profilteroles – soepgarnituur van klein soesjes.
Pureren – het tot puree of moes maken van levensmiddelen.
Réchaud – schotelverwarmer.
Roosteren – bruin en gaar laten worden door stralingswarmte aan een spit of op een rooster.
Roux – gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem, die onder verhitting gemengd worden. De roux wordt gebruikt voor het binden van ragoût, saus en soep.
Salam – Indonesische laurier.
Sambal – Indonesische toespijs, waarvan gemalen Spaanse peper het hoofdbestanddeel is.
Santen – aftreksel van geraspt kokosnootvlees (Ind.).
Sauteren – enige ingrediënt in weinig vet, voortdurend kerend, snel bakken.
Seréh – citroengras (Ind.).
Smaakstof – citroenschil, kaneel,sinaasappelschil, vanille, etc.
Smoren – het met een beetje boter en wat vocht in een gesloten pan gaar maken van spijzen door matig doch langdurige verhitting.
Snelkookpan – pan waarin gerechten onder druk bij een temperatuur van ten hoogste 120°C worden gaar gekookt.
Souffleren – het in de oven laten rijzen van een gerecht, mogelijk gemaakt door het gebruik van rijkelijk veel geklopt eiwit.
Steriliseren – konserveren van voedingsmiddelen door deze enige tijd bij 100°C te verhitten en vervolgens van de lucht af te sluiten. Een huishoudelijke methode is het zogenaamde wecken.
Stomen – voedsel gaar maken door het bloot te stellen aan de damp van kokend water.
Storten – het omkeren van een pudding etc. op een schotel.
Stoven – het niet laten koken van een gerecht waarvan, hoewel grotendeels gaar, de smaak nog tot ontwikkeling moet komen.
Sudderen – langdurig stoven op een laag pitje van een gerecht dat veel tijd nodig heeft om gaar te worden.
Tartelette – rond deegbakje met gladde of gekartelde rand: met hartige vulling gebruikt als hors d 'oeuvre, met zoete vulling als nagerecht.
Timbaal – hoge, gladde vorm (bekervorm).
Trancheren – het in stukken verdelen van wild en gevogelte.
Trassi – gestampte en gefermenteerde garnalen of visjes, verkrijgbaar in een vorm als van de bekende bouillontabletten.
Vol-au-vent – groot model pasteikorst met een vulling van eier-,kalfs-, kip-, vis-, of wildragoût, gebruikt als voor- of tussengerecht.
Vruchtenmoes – gaargekookte en vervolgens fijgemaakte vruchten. Wordt als zelfstandig gerecht gegeven bij wild en gevogelte.
Wecken – zie steriliseren.
Wellen – enige tijd blootstellen aan de invloed van warm water onder kooktemperatuur.
Wellen van boter – boter vermengen met het niet koekend water.